Vegetáriánus Enchilada

Egy nagy serpenyőben hevítsd fel az olívaolajat. Add hozzá az apróra vágott vöröshagymát és a reszelt sárgarépát, majd párold 5–8 percig, amíg megpuhulnak. Szórd rá a chili fűszerkeveréket, és pirítsd további 1 percig.

Öntsd hozzá a darabolt paradicsomot és a leöblített vörösbabot, majd forrald fel. Csökkentsd a hőt, és alkalmanként megkeverve főzd 5–10 percig, amíg a mártás besűrűsödik. Ízlés szerint sózd.

Egy nagy tűzálló tál aljára kenj egy keveset a babos szószból. Minden tortillát tölts meg néhány kanálnyi raguval, hajtsd be a végeit, és szorosan tekerd fel őket. Helyezd a tekercseket a tálba, a maradék szószt pedig kanalazd a tetejükre.