Szarvasgerinc, dödölle, vörösboros lilahagyma, póréhagyma chips

Lépések

• 1
  Régen mindig télen tartották a legnagyobb vadászatokat, ezért szinte természetes volt, hogy a hűvös hónapokban gyakrabban kerül vadhús az asztalra. Márpedig egy fejedelmi vadhoz nemes bor illik. Igaz, hogy ma már nem kell a vadászidényhez igazítanunk az étrendünket, de komolyabb húsokat mégis inkább télen kíván az ember. Ehhez a szarvasgerinchez válasszunk egy mély, gazdag beltartalmú, testes vöröset: egy csúcskategóriás bikavért, egy villányi franc-t, vagy akár egy bordeaux-i házasítást valamelyik melegebb borvidékünkről.
• 2
  A szarvasgerincből 150 grammos darabokat vágunk, sózzuk, borsozzuk, majd félretesszük.
• 3
  A felkockázott burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, áttörjük, hozzáadjuk a lisztet és alaposan elkeverjük. Ha nagyon sűrű lenne a massza, a főzővízzel hígítjuk. Ne legyen folyós, akkor jó, ha elválik az edény falától.
• 4
  Két evőkanál segítségével galuskákat szaggatunk a masszából, tányérra rakjuk őket, és a sütésig hűtőben tároljuk.
• 5
  Egy serpenyőben karamellizáljuk a cukrot, rádobjuk a lilahagymát, elkeverjük, majd felöntjük a vörösborral. Addig főzzük, amíg a hagyma meg nem puhul, és el nem fő a leve.
• 6
  A póréhagymát hajszálvékony csíkokra vágjuk, keményítővel összeforgatjuk, majd forró olajban, sűrű kevergetés mellett ropogós chipset sütünk belőle.
• 7
  A húst egy serpenyőben körbesütjük, közben mellédobjuk a kakukkfüvet és a gerezd fokhagymát. Miután minden oldala aranybarna, 180 fokos sütőben a kívánt állagúra sütjük.
• 8
  A libazsírt felhevítjük egy serpenyőben, és a dödöllék minden oldalát aranybarnára sütjük benne.
• 9
  Tálaláskor a húst elhelyezzük a tányéron, mellé szedjük a dödöllét és a lilahagyma lekvárt, majd a tetejére halmozzuk a póréhagyma chipset.