Bacalao al pil-pil | Tradicionális baszk tőkehal pil-pil mártással
(0)
30 min
Egy órán belül
Kifli Kukták
A baszk gasztronómia egyik legnemesebb ikonja: omlós tőkehalfilé kíméletesen konfitálva fokhagymás és chilis extra szűz olívaolajban. A halból kioldódó természetes kollagén és az olívaolaj körkörös mozgatással varázslatosan selymes pil-pil mártássá emulgeálódik. Tálald ropogós bagettel!
Elkészítési módszer
Előkészítés
A tőkehalfiléket öblítsd le hideg vízzel, majd alaposan itasd le róluk a nedvességet papírtörlővel, mert ez elengedhetetlen a szép emulzióhoz. Sózd meg enyhén a filék mindkét oldalát. A fokhagymagerezdeket tisztítsd meg és vágd vékony szeletekre, a chilipaprikát karikázd fel, a petrezselyemzöldet pedig aprítsd finomra.
Konfitálás és a hal elkészítése
Egy vastag aljú serpenyőben melegítsd fel az extra szűz olívaolajat alacsony-közepes lángon. Add hozzá a fokhagymaszeleteket és a chilipaprikát. Süsd lassan, amíg a fokhagyma szép világos aranybarnára pirul, majd szűrőkanállal emeld ki a fokhagymát és a chilit egy tányérra, és tedd félre a díszítéshez.
Hagyd az olajat kissé lehűlni (kb. 60-70 °C-ra). Helyezd a serpenyőbe a tőkehalfiléket a bőrös felükkel lefelé, és konfitáld nagyon alacsony lángon kb. 4-5 percig. Ezután óvatosan fordítsd meg őket, és a másik oldalukat is konfitáld további 4 percig, miközben fehér, zselatinszerű cseppek válnak ki a halból. Vedd ki a halfiléket egy előmelegített tálra, és tartsd melegen.
Séftipp
A pil-pil mártás titka a megfelelő hőmérséklet: ha az olaj túl forró, az emulzió nem áll össze vagy szétesik. Mindig langyos olajjal dolgozz a körkörös rázás vagy keverés során.
Ha a serpenyő rázásával lassabban állna össze a mártás, egy kis szűrőt vagy habverőt a serpenyő aljához érintve gyors és biztos sikert érhetsz el az olaj és a zselatin felverésével.
65 min
Egy órán belül
