Eszterházy marhaszelet | Klasszikus zöldséges marharagu
5
(1)
150 min
Mesterszakács
Kifli Kukták
Az Eszterházy marhaszelet az Osztrák-Magyar Monarchia arisztokratikus konyhájának ikonikus klasszikusa. Omlósra párolt marhaszeletek gazdag, mustáros-tejfölös mártásban, gyufaszálra vágott gyökérzöldségekkel, pikáns kapribogyóval és friss citrommal megkoronázva.
Elkészítési módszer
Előkészítés és a hús pirítása
A marhahúst vágjuk 1,5-2 cm vastag szeletekre, finoman klopfoljuk ki, a széleiket vagdossuk be, hogy sütés közben ne ugorjanak össze. Mindkét oldalukat sózzuk, borsozzuk, majd vékonyan forgassuk meg lisztben.
Egy mély, vastag aljú lábasban hevítsünk fel 2 evőkanál sertészsírt, és a hússzeletek mindkét oldalát hirtelen, magas lángon pirítsuk szép aranybarnára (oldalanként kb. 2-3 perc). Ezután szedjük ki őket egy tányérra és tegyük félre.
A zöldséges alap és a párolás
A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert tisztítsuk meg, majd vágjuk vékony, gyufaszálnyi csíkokra (julienne). A vöröshagymát és a fokhagymát aprítsuk finomra.
Séftipp
A zöldségek felezése a titka az igazi Eszterházy-ragunak: az első fele belefő a szaftba, mély édeskés alapot adva, míg a második fele szépen megőrzi textúráját és színét a tálaláskor.
Ha még lágyabb ízvilágra vágyunk, a tejföl mellé adhatunk 50 ml tejszínt is, illetve egy csipet cukorral finomíthatjuk a mustár és a citrom savasságát.
20 min
Gyors
