Spanyol tőkehal pil-pil mártással | Autentikus baszk fogás
(0)
35 min
Egy órán belül
Kifli Kukták
A baszk konyha világhírű mesterfogása: omlós tőkehalfilé kíméletesen konfitálva fokhagymás, chilis extra szűz olívaolajban. A hal saját zselatinjából és a minőségi olajból selymes, krémes pil-pil mártás képződik, melyet ropogós fokhagymával és friss kovászos kenyérrel tálalunk.
Elkészítési módszer
Előkészítés és aromás olaj készítése
A tőkehalfiléket konyhai papírtörlővel teljesen szárazra töröljük, majd mindkét oldalukat finom sóval hintjük be. A fokhagymagerezdeket vékony lapkákra, a piros chilipaprikát vékony karikákra szeleteljük.
Egy mély serpenyőben vagy öntöttvas lábasban felhevítjük az extra szűz olívaolajat közepes lángon. Beletesszük a felszeletelt fokhagymát és chilit, majd alacsony-közepes lángon 2-3 perc alatt aranybarnára pirítjuk őket. Vigyázzunk, hogy ne égjenek meg! Egy szűrőkanállal kimerjük a pirított fokhagymát és chilit egy kis tálkába, és félretesszük a tálaláshoz.
A hal konfitálása és a pil-pil emulzió elkészítése
Az olaj hőmérsékletét alacsonyra csökkentjük (kb. 60–70 °C-ra, az olaj ne zubogjon, csak gyengéden gyöngyözzön). A besózott tőkehalfiléket bőrös oldalukkal lefelé óvatosan a langyos olívaolajba helyezzük. Alacsony lángon 8–10 percig konfitáljuk, közben a halból fehér zselatinos fehérjecseppek válnak ki az olajba. Egyszer óvatosan megfordítjuk, és további 3-4 percig sütjük, amíg a hal átsül, majd kiemeljük egy tányérra.
Séftipp
A pil-pil emulzió titka az olaj hőmérséklete: ha túl forró az olaj, a mártás kicsapódik, ha túl hideg, nehezen áll össze. Hagyjuk a konfitálás után az olajat 50–60 °C-ra hűlni, majd körkörös rázással vagy fémszűrővel keverve pillanatok alatt krémes lesz.
Tradicionális baszk cserépedényben (cazuela de barro) készítve a hőtartás egyenletes, így a hal vajpuha marad, és az emulzió is tökéletesen formálódik.
60 min
Egy órán belül
