Spanyol tőkehal pil-pil mártással | Autentikus baszk fogás

Name: Spanyol tőkehal pil-pil mártással | Autentikus baszk fogás
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 adag
Cuisine: Spanyol konyha
Ingredients: 600 g Tőkehal filé; 1 db Kovászos kenyér; 200 ml Extra szűz olívaolaj; 6 gerezd Friss fokhagyma; 1 db Piros chilipaprika; 1 tk Finom só; 1 marék Friss petrezselyemzöld

(0)

35 min

Egy órán belül

Kifli Kukták

A baszk konyha világhírű mesterfogása: omlós tőkehalfilé kíméletesen konfitálva fokhagymás, chilis extra szűz olívaolajban. A hal saját zselatinjából és a minőségi olajból selymes, krémes pil-pil mártás képződik, melyet ropogós fokhagymával és friss kovászos kenyérrel tálalunk.

Hozzávalók

Adagonkénti ár:1 885,18 Ft

Alapanyagok

Összes hozzávaló kiválasztása

Tőkehal filé 600 g Tőkehal filé

Kovászos kenyér 1 db Kovászos kenyér

Pil-pil alap és fűszerek

Összes hozzávaló kiválasztása

Extra szűz olívaolaj 200 ml Extra szűz olívaolaj

Fokhagyma gerezd 6 gerezd Friss fokhagyma

Piros chilipaprika 1 db Piros chilipaprika

Finom só 1 tk Finom só

Díszítéshez és tálaláshoz

Friss petrezselyemzöld 1 marék Friss petrezselyemzöld

Elkészítési módszer

Előkészítés és aromás olaj készítése

A tőkehalfiléket konyhai papírtörlővel teljesen szárazra töröljük, majd mindkét oldalukat finom sóval hintjük be. A fokhagymagerezdeket vékony lapkákra, a piros chilipaprikát vékony karikákra szeleteljük.

Egy mély serpenyőben vagy öntöttvas lábasban felhevítjük az extra szűz olívaolajat közepes lángon. Beletesszük a felszeletelt fokhagymát és chilit, majd alacsony-közepes lángon 2-3 perc alatt aranybarnára pirítjuk őket. Vigyázzunk, hogy ne égjenek meg! Egy szűrőkanállal kimerjük a pirított fokhagymát és chilit egy kis tálkába, és félretesszük a tálaláshoz.

A hal konfitálása és a pil-pil emulzió elkészítése

Az olaj hőmérsékletét alacsonyra csökkentjük (kb. 60–70 °C-ra, az olaj ne zubogjon, csak gyengéden gyöngyözzön). A besózott tőkehalfiléket bőrös oldalukkal lefelé óvatosan a langyos olívaolajba helyezzük. Alacsony lángon 8–10 percig konfitáljuk, közben a halból fehér zselatinos fehérjecseppek válnak ki az olajba. Egyszer óvatosan megfordítjuk, és további 3-4 percig sütjük, amíg a hal átsül, majd kiemeljük egy tányérra.

Séftipp

A pil-pil emulzió titka az olaj hőmérséklete: ha túl forró az olaj, a mártás kicsapódik, ha túl hideg, nehezen áll össze. Hagyjuk a konfitálás után az olajat 50–60 °C-ra hűlni, majd körkörös rázással vagy fémszűrővel keverve pillanatok alatt krémes lesz.

Tradicionális baszk cserépedényben (cazuela de barro) készítve a hőtartás egyenletes, így a hal vajpuha marad, és az emulzió is tökéletesen formálódik.