Nyúlcomb rókagombával

Előkészítés és sütés

• 1
  A vöröshagymát vágjuk apróra. A füstölt szalonnát vágjuk kb. 5×1 cm-es csíkokra, és tegyük a fagyasztóba 20 percre, hogy könnyebb legyen vele dolgozni.
• 2
  A nyúlcombokat tisztítsuk meg, távolítsuk el a hártyákat. Egy éles késsel ejtsünk több helyen mélyedéseket a húsban, és tűzdeljük bele a lehűtött szalonnacsíkokat. A combokat minden oldalról alaposan sózzuk és borsozzuk meg.
• 3
  Egy lábasban közepes lángon hevítsük fel a sertészsírt, és a nyúlcombokat süssük mindkét oldalukon sötét aranybarnára. Ha elkészültek, vegyük ki és tegyük félre meleg helyre.
• 4
  Ugyanabban a lábasban pirítsuk a hagymát gyakori kevergetés mellett barnára. Ügyeljünk, hogy ne égjen meg, szükség esetén mérsékeljük a lángot. Adjuk hozzá a babérlevelet, az egész fekete borsot és a szegfűborsot. Keverjük hozzá a paradicsompürét, és pirítsuk további 2 percig. Öntsük fel a marha alaplével, és alaposan keverjük el.

Párolás és befejezés

• 1
  Helyezzük vissza a húst a mártásba, forraljuk fel, majd vegyük a lángot minimumra, és fedő alatt pároljuk puhára. Ez legalább 1 órát vesz igénybe, de a hús minőségétől függően több is lehet. A puha húst vegyük ki a mártásból, és tartsuk melegen. A mártást forraljuk fel nagy lángon, és sűrítsük be az eredeti térfogatának kétharmadára.
• 2
  Közben tisztítsuk meg a rókagombát. Egy serpenyőben közepes lángon olvasszunk fel 20 g vajat, és a gombát gyakori kevergetés mellett pirítsuk 3 percig. Ízesítsük egy csipet sóval és frissen őrölt borssal.
• 3
  A nyúl párolólevét szűrjük át egy finom szitán a gombára. Forraljuk fel, majd alacsony lángon főzzük 2 percig. Vegyük le a tűzről, és keverjük bele a maradék hideg vajat, hogy a mártás selymes legyen. Szükség szerint sózzuk, majd tegyük vissza a nyúlcombokat a kész mártásba, hogy átmelegedjenek.