Hamu alatt sült burgonya sült fokhagymamártással

Előkészítés és marinálás

• 1
  Először a tojássárgájákat készítjük el. Válasszuk el a sárgájákat a fehérjéktől, és tegyük egy kis tálkába, amelybe előzőleg szójaszószt és egy evőkanál vizet öntöttünk. A sárgájákat óvatosan helyezzük bele, majd öntsünk rá annyi szójaszószt, hogy majdnem teljesen elfedje őket. Hagyjuk a hűtőben marinálódni legalább 2 órát.
• 2
  A burgonyákat mossuk meg, a héjukat hagyjuk rajta. Két fakanál közé fogva vágjuk be a burgonyákat mélyen, pár milliméterenként (Hasselback-módszer). Ez segít, hogy egyenletesen és gyorsabban süljenek át. Egy tűzálló serpenyőben olvasszuk fel a sertészsírt, forgassuk meg benne a burgonyákat, hogy mindenhol érje őket a zsír, majd sózzuk meg. 200°C-ra előmelegített sütőben süssük kb. 50 percig.
• 3
  A fokhagymafejek tetejét vágjuk le, hogy a gerezdek láthatóvá váljanak. Csomagoljuk őket külön-külön alufóliába, és tegyük a sütőbe a burgonyák mellé sülni.

Füstölés és mártás készítése

• 1
  Amikor a burgonya és a fokhagyma megsült, vegyük ki őket. A burgonyákat tegyük egy hőálló tálba vagy grilltálcára. Adjuk hozzá a szénát, és menjünk ki a szabadba (vagy erkélyre). Gyújtsuk meg a szénát egy konyhai fáklyával vagy hosszú gyufával. Hagyjuk, hogy teljesen elégjen, és finom hamuvá váljon. Forgassuk meg a burgonyákat a hamuban, majd tegyük vissza a kikapcsolt sütőbe melegen tartani.
• 2
  A sült fokhagymát nyomjuk ki a héjából egy tálba. Adjuk hozzá a tejszínt, egy kevés sót, és botmixerrel dolgozzuk simára. Tegyük egy lábasba, keverjük hozzá a túrót, and lassú tűzön melegítsük fel. Ne forraljuk, csak legyen kellemesen meleg. Ízesítsük sóval, fehérborssal és pár csepp szarvasgomba olajjal.
• 3
  A gombát tisztítsuk meg, szeleteljük fel, és kevés zsíron pirítsuk aranybarnára. A végén sózzuk és szórjuk meg köménnyel.

Tálalás

• 1
  A tálaláshoz először a mártást merjük a tányérra, helyezzük rá a hamus burgonyákat, szórjuk meg pelyhes sóval. Osszuk el rajta a pirított gombát, a marinált tojássárgájákat vágjuk negyedekbe és helyezzük a mártásba. Szórjuk meg finomra vágott metélőhagymával és ropogós töpörtyűvel. A tetejére tehetünk még pár csepp szarvasgomba olajat és fehérborsot.