Chateaubriand steak gombás mártással

A steak elkészítése

• 1
  A húst sütés előtt 1 órával vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Ezután minden oldalát sózzuk és borsozzuk meg frissen őrölt borssal. Egy nagy tányérba öntsünk 3 evőkanál napraforgóolajat, és alaposan forgassuk meg benne a húst minden oldalán.
• 2
  Melegítsük elő a sütőt 160 °C-ra.
• 3
  Közepes lángon forrósítsunk fel egy serpenyőt. Amikor már füstöl, öntsünk bele 1 evőkanál napraforgóolajat, és oszlassuk el a serpenyő alján.
• 4
  Helyezzük a húst a serpenyőbe először a vágott felével, és tartsuk meg csipesszel, hogy ne dőljön el. Süssük 1,5 percig, majd óvatosan fordítsuk meg. Süssük a másik oldalát is 1,5 percig. Sütés közben ne mozgassuk a húst!
• 5
  Öntsünk hozzá még 1 evőkanál napraforgóolajat, és süssük körbe a húst minden oldalán, amíg barna kérget nem kap (oldalanként kb. 30 másodperc).
• 6
  A megpirított húst helyezzük egy tepsire. Szúrjunk a közepébe egy húshőmérőt úgy, hogy a hegye pontosan a hús közepébe érjen.
• 7
  Süssük a sütőben kb. 16–17 percig, vagy amíg a hőmérő 46 °C-os belső hőmérsékletet nem mutat. Vegyük ki a húst a sütőből, tegyünk rá 20 g vajat, and hagyjuk meleg (de nem forró) helyen pihenni 10–12 percig, amíg a belső hőmérséklete eléri az 58 °C-ot (medium fokozat).
• 8
  Amíg a hús pihen, melegítsük fel a mártást, és melegítsük elő a tányérokat a sütőben vagy mikrohullámú sütőben.
• 9
  Végül forgassuk meg a húst a felolvadt vajban, és sózzuk meg újra. Vágjuk 4 egyenlő részre, és tálaljunk adagonként 2 szeletet. Locsoljuk meg egy kevés mártással, a maradékot pedig külön mártásos csészében tálaljuk.

A mártás elkészítése

• 1
  A salottahagymát vágjuk finomra. A gombát vágjuk kb. 0,5 cm-es kockákra.
• 2
  Közepes lángon hevítsünk fel egy lábast, és adjunk hozzá olívaolajat. Tegyük bele a salottahagymát, és pároljuk üvegesre. Adjuk hozzá a felkockázott gombát, és állandó kevergetés mellett pirítsuk 1,5 percig. Öntsük hozzá a demi-glace-t, és forraljuk fél percig.
• 3
  Enyhén sózzuk, borsozzuk, majd vegyük le a tűzről. Keverjük hozzá a finomra vágott friss tárkonyt és petrezselymet.
• 4
  A maradék 15 g hideg vajat vágjuk kis kockákra, és fokozatosan keverjük a mártáshoz, amíg selymes nem lesz.