Rendeld meg az összes hozzávalót azonnal a receptből
HOZZÁVALÓK
- 4 szelet marha bélszín steak (egyenként kb. 200 g)
- 80 g vaj (a sütéshez és a mártáshoz)
- 6 evőkanál napraforgó olaj
- frissen őrölt fekete bors (ízlés szerint)
- só (ízlés szerint)
- 300 ml Madeira bor (vagy portói bor)
- 150 ml marhahús alaplé (demi-glace-hoz)
- 100 g mogyoróhagyma (salotta)
- 100 g csiperkegomba (a mártáshoz és díszítéshez)
- 4 szelet hízott kacsamáj (foie gras, kb. 50 g-os szeletek)
A MADEIRA MÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE
- 1A mogyoróhagymát és a csiperkegombát vágjuk nagyon finomra. (A gomba egy részét félretehetjük a díszítéshez, ha nincs szarvasgombánk).
- 2Egy kisebb lábasban közepes lángon olvasszuk fel a vaj egyharmadát (kb. 25 g). Adjuk hozzá a hagymát, és folyamatos kevergetés mellett pároljuk üvegesre. Adjuk hozzá a gombát is, és pirítsuk további 2 percig.
- 3Öntsük fel a Madeira borral és a marhahús alaplével. Forraljuk fel, majd vegyük le a lángot, és lassú tűzön sűrítsük be az eredeti térfogat egyharmadára. Vegyük le a tűzről.
- 4A mártást szűrjük át egy finom szitán egy tiszta edénybe, majd keverjük bele a maradék hideg vajat (kb. 55 g), hogy selymes és fényes legyen. Ízesítsük sóval és borssal.
A STEAK SÜTÉSE
- 1A húst sütés előtt 1 órával vegyük ki a hűtőből. Minden oldalát sózzuk és borsozzuk meg. Egy tányérba öntsünk 2 evőkanál olajat, és alaposan forgassuk meg benne a steak-szeleteket.
- 2Melegítsük elő a sütőt 160 °C-ra. Egy serpenyőt hevítsünk fel közepes lángon. Amikor már füstöl, öntsünk bele 1 evőkanál olajat.
- 3Helyezzük a húst a serpenyőbe. Süssük 1,5 percig az egyik oldalán, majd fordítsuk meg, és süssük további 1,5 percig a másik oldalán is. Sütés közben ne mozgassuk a húst! Pirítsuk körbe az oldalait is (kb. 30 másodperc oldalanként).
- 4A megpirított steakeket helyezzük egy tepsire. Szúrjunk egy maghőmérőt az egyik szelet közepébe. Süssük a sütőben kb. 8 percig, vagy amíg a belső hőmérséklet el nem éri az 51 °C-ot.
- 5Vegyük ki a húst a sütőből, tegyünk minden szeletre egy darabka vajat, és hagyjuk pihenni meleg helyen 8 percig. A cél, hogy a belső hőmérséklet pihentetés után elérje az 58 °C-ot (medium-rare).
BEFEJEZÉS ÉS TÁLALÁS
- 1Amíg a hús pihen, a kacsamáj szeleteket egy forró serpenyőben, zsiradék nélkül süssük mindkét oldalukon aranybarnára. Sózzuk, borsozzuk.
- 2Tálaláskor öntsünk a tányérra a meleg Madeira mártásból. Helyezzük rá a sült steaket, arra a kacsamájat, a tetejét pedig díszítsük szarvasgomba forgácsokkal (vagy pirított gombával). A maradék mártást külön kínáljuk.
Kifli tipp
Ha a steaket kevésbé vagy jobban átsütve szereti, módosítsa a sütési időt 2 perccel, de a pihentetést soha ne hagyja ki!
Klasszikus tálalásnál a steaket egy vajban pirított, a hússal megegyező átmérőjű pirítós szeletre helyezik.
A friss szarvasgomba helyett használhatunk jó minőségű konzerv szarvasgombát vagy szarvasgomba olajat is.
Kifli Kukták
A tökéletes eredmény érdekében használjon maghőmérőt a húshoz, és hagyja a steaket pihenni a sütés után, hogy a nedvek egyenletesen eloszoljanak. A Madeira mártást hideg vajjal sűrítse be az utolsó pillanatban a selymes állagért.