Művelődj velünk az ázsiai gasztronómiáról!
Még jó, hogy te is imádod ázsiai ízeit - de az eredetét és a hagyományait is ismered az egyes népek különleges fogásainak? A Kifli.hu kigyűjtötte a thai, az indiai, a kínai és a japán étkezési kultúra egy-egy szeletét.
Thaiföld
1939-ig az az ország, amelyet ma Thaiföldnek hívunk, Sziám néven volt ismert. Ez volt az egyetlen délkelet-ázsiai ország, amelyet soha nem gyarmatosított nyugati ország, amely lehetővé tette számára, hogy étkezési szokásait saját különleges ételeivel ápolja. De ez nem jelenti azt, hogy Thaiföldre nem voltak hatással ázsiai szomszédai. Amit ma thai embereknek hívunk, azok nagyrészt a dél-kínai bevándorlók leszármazottai, akik körülbelül 2000 évvel ezelőtt költöztek délre. Magukkal hozták a saját Yunnan tartományuk főzési ismereteit, beleértve a fő összetevőt, a rizst. Egyéb kínai hatások a tészta, gombóc, szójaszósz és egyéb szójatermékek használata. A kínai örökség része, hogy a thai ételek öt alapvető ízre épülnek: sós, édes, savanyú, keserű és csípős. A közeli Indiából nemcsak a buddhizmus érkezett, hanem az illatos fűszerek, mint a kömény, a kardamom és a koriander, valamint a curry is. A délről érkezett malájok más fűszereket, valamint a kókuszdió és a satay iránti szeretetüket hoztak ebbe az országba.
A külkereskedelemnek a „Selyemút” és a különféle tengeri útvonalak által gyakorolt hatása a thai ételekre jelentős volt, mivel ezek a kereskedelmi utak – a fűszer-kereskedelemmel az élen – kötötték össze Ázsiát Európával és fordítva. Végül számos európai országnak, köztük Nagy-Britanniának, Franciaországnak és Hollandiának is jelentős gazdasági érdekeltségei voltak Ázsiában a fűszerkereskedelem közvetlen eredményeként. Ezeket az érdekeket katonai jelenléttel védték, de Thaiföld volt a kivétel az európai szabály alól.
A hagyományos thai főzési módok a párolás, sütés és grillezés voltak, de kínai hatásra bevezették a rántást is. A 17. században portugál, holland, francia és japán hatások is megjelentek. A chilipaprikát például, amely ma a thai konyha fontos része, portugál misszionáriusok hozták Dél-Amerikából Thaiföldre az 1600-as évek végén. Az indiai főzéshez használt ghí-t kókuszolaj váltotta fel, és a kókusztej tökéletes alternatívája volt más tejtermékeknek. A tiszta és erős fűszereket friss fűszernövényekkel, például citromfű és galangal hozzáadásával gyengítették.
India
India hatalmas ország, egyszerre van jelen benne a kifinomult gasztronómia és az éhínség. Egymástól nagyon eltérő gazdaságú, földrajzi adottságú, berendezkedésű, és nem utolsósorban különböző vallású részei vannak, így természetesen nem beszélhetünk egységes indiai gasztronómiáról sem. Például a hindu vallás követői nem ehetnek marhahúst, az iszlám vallásúaknak pedig tartózkodniuk kell a sertéshústól és a szeszes italoktól, míg a buddhistáknál nincs étkezési korlátozás. Amit mi, európai laikusok indiai konyhának ismerünk, az leginkább az ősi védikus tanítások szerinti, a hinduizmus étkezési előírásainak megfelelő táplálkozás. Jellemző náluk a növényi eledelek elsőbbsége, a sok zöldség, gyümölcs, gabonaféle, a rizs, a hüvelyesek, a tisztított vaj használata, a méz, a tej kedvelése, az illatos, markáns aromájú fűszerek változatos alkalmazása. A védikus táplálkozás nagy fontosságot tulajdonít a tisztaságnak, nemcsak az alapanyagok minőségében, hanem az elkészítés módjában is, így például szigorúan elkülöníti a főzéshez és az evéshez szolgáló eszközöket.
Fontos tartozéka az indiai étkezéseknek a sajátos formájú kenyér, a "chapati", amely búzalisztből, vékonyra nyújtott kelt tésztából készül és kerek, forró sütőlapon sütik meg. Gyakorlatilag a rizsen kívül minden ételféleséghez fogyasztják, és van számos olyan mártásos-szaftos fogásuk, amelynél egyenesen evőeszköz helyett is használható, nem számít illetlenségnek. Az indiai ételek nagy része eleve úgy készül, hogy kézzel is fogyasztható legyen.
Kedveltek Indiában a különböző hüvelyesek, például a felezett sárgaborsó, a bab, a lencse, a csicseriborsó és a szója. A "dahl" gyűjtőnév alatt az ezekből készült ételeket találod és remek fehérje- és rostforrások.
Az indiaiak egyik alapvetően fontos élelmiszere a ghí, a finomított vaj, amelyet állati eredetű zsírok, sőt még növényi olajok helyett is rendszeresen használnak. A vajat felolvasztják, és nagyon kis lángon, lassú tűzön hosszú ideig, órákig forralják, a habját időnként leszedve, addig, amíg már nem keletkezik újabb hab. Ez az átsütött, leszűrt, átlátszó vaj nagyon tiszta, és hosszú ideig eltartható, mert mentes minden avasodást, romlást előidéző anyagtól. Házilag is elkészíthető, de a Kifli sajátmárkás termékei között is megrendelhető.
Fűszerek nélkül elképzelhetetlen az indiai konyha. Egyik legfontosabb a curry, amely közel tucatnyi frissen őrölt fűszer keveréke. Van benne például erős feketebors, szegfűbors, kardamom, paprika, gyömbér és kömény is. Más fűszerkeverékeket is szívesen használnak, ezeket az ún. masalákat nemegyszer előre elkészítik: az őrölt hozzávalókat ghíben, tisztított vajban pirítják meg. Jellegzetes masala például a szegfűszeg, fahéj, koriander, gyömbér, szerecsendió és kömény keveréke.
Kína
A kínai konyha történetének kezdete nagyjából i.e. 8000-re tehető. Hunan tartományban ekkortájt indult meg ugyanis a rizstermesztés, majd i.e. 7000 környékén megjelent a köles, és ezzel nagyjából egy időben felfedezték a kínaiak, hogy az erjesztett rizs, méz és gyümölcs keverékéből bort is elő lehet állítani. A hatodik évezredben háziasították a sertést, majd a negyedik évezredre mindez széleskörű állattenyésztéssé és növénytermesztéssé nőtte ki magát. A rizs és a köles után – a harmadik évezredben – a Közel-Kelet felől megérkezett a búza és az árpa, majd nem sokkal ezután a tésztakészítés fortélyára is rájöttek a kínaiak. Az i.e. első évezredből származó sírokban már evőpálcikákat is találtak, amelyekkel feltételezhetően az első időben a tűzön készülő ételeket kavargatták, és csak később kezdték el párosával, afféle fogóként használni. Az evőpálcika használatának elterjedése lehet annak az oka, hogy a kínai ételekhez az alapanyagokat általában viszonylag kis darabokra vágva készítik el.
Az első évezred vége felé már a wok is megjelent, amely apránként felváltotta az addig használatos főzőedényeket, hiszen a wok főzésre,sütésre és párolásra is alkalmas eszköz volt, amely viszonylag hamar átmelegedett, és falai jól tartották a hőt.Az első évezred környékén jelent meg a szója is, és vált kedvelt alapanyaggá. A szója termesztése magával hozta, hogy az i.sz. Első évszázadban már megjelent a szójatej és a tofu. A kínai konyhát ért legnagyobb változást az jelentette, hogy XVI. század elején megjelentek az Újvilág ízei és alapanyagai. Többek között ekkor érkezett az édesburgonya, a kukorica, a burgonya, a mogyoró, a paradicsom és a paprika. Az Európával való kapcsolatnak is ez a század kedvezett, hiszen 1514-ben megjelentek Kínában a portugálok.
Kína bármelyik országnál több sertéshúst fogyaszt, itt van a világ legnagyobb sertésállománya, emellett hatalmas mennyiségű riszt termel és fogyaszt, bár Kína nem teljes egészében rizsevő társadalom, hiszen a búzafogyasztásuk vetekszik a rizsével. Míg mi, a világ többi pontján négy ízzel érjük be, addig a kínaiaknál a keserű, a savanyú, a csípős és az édes mellett megjelenik az umami is. Az ezerarcú kínai konyha megismerése szinte lehetetlen vállalkozás, hiszen a nyolc tartomány mindegyikében más-más fogások jellemzőek, például a szecsuániban a csípősség dominál, a fucsianiban a leveseké a főszerep - amelyet étkezés közben vagy a végén fogyasztanak -, a kantoni konyha megkerülhetetlen fogása a dim sum és a cápauszonyleves, a csiangszu konyha kedvelt alapanyaga pedig a kacsa és a teknős.
Japán
A japán konyhaművészetet már az ókortól kezdve meghatározott séma alapján gyakorolták, melyek az Edo-kor végéig, azaz a 19. századig fennmaradtak. Ezek a szigorú szabályok alakították döntően Japán különböző ételeit harmonikus egésszé, a mai, általunk is ismert, népszerű japán konyhává. A Ricu Rjó rendszerű ókori császári állam idején mindenféle, a császári udvar étkezésével kapcsolatos tisztséget hoztak létre a Palotaügyi Minisztériumon belül. A zen irányzat meghonosodásával szigorú szabályokat hoztak létre az étkezést illetően, és megszabták azoknak az ételeknek az elkészítési módját, amelyek segítettek a megtisztulásban. Az északi és déli udvarok korától a középkori Muromacsi-korig a társadalomban a busi réteg volt a legmeghatározóbb, így az étkezések szabályait, etikettjét is az ő életmódjuk határozta meg. A zen irányzat meghonosodásával szigorú szabályokat hoztak létre az étkezést illetően, és megszabták azoknak az ételeknek az elkészítési módját, amelyek segítettek a megtisztulásban Ebben a korban fejlődött tökéletesre a japán konyhaművészet, és csak utána alakult ki a teaszertartás. Az, aki a teaszertartást nagyra tartva továbbfejlesztette hozzá ezeket az ételeket, Szen no Rikjú teamester volt. Szerinte a tea ivása a lényeg, ezért a teaszertartásból le kell nyesni a felesleges többletet jelentő ételeket, a teában úgyis nagy a megtisztuláshoz szükséges erő. Tehát ezeknek a tea mellé fogyasztott ételeknek, azaz helyi nyelven kaiszekirjóriknak ugyanúgy mértékletességet kell tükrözniük, mint a sima, egyszerű teának. Ekkortól kezdve a nagy lakomákon használt „4 tál-ízesítést” felváltotta a miszo, a szójaszósz a mirin és az ecet, és a mai ízvilághoz közeli ízeket alkalmaztak.
Források: